痾啊.......距離前一篇烘培文已經是好久前的事情了。
在這期間做的幾道點心,整個被我給略過了啊啊啊啊(有七道的樣子
2012年的我也太怠惰了吧!半年已過,網誌更新的篇數實在少得恐怖......
恩......
眼看中秋節要到了,還是來亡羊補牢一下,跟大家分享一下【蛋黃酥】的製作方法好了。
在這裡先預祝大家中秋佳節愉快喔!←這人一副急著要走的樣子XD


【蛋黃酥】(數量28份)

油皮部分:
1.中筋麵粉            400克
2.糖                       50克
3.豬油                  120克
4.水                     160克

酥皮部分:
1.低筋麵粉            320克
2.豬油                  160克

內餡部分:
1.紅豆沙             1000克
2.鹹蛋黃                 28顆


烤箱爐溫       200度/220度
烘培時間          26~30分鐘

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製作方法說明:
鹹蛋黃、紅豆沙外面的食品材料行都有在賣,如果要自己做,那個工程非常大,非常不建議大家堅持自己來....首先必須先將紅豆煮到肉殼分離,去除掉殼之後,用糖繼續熬煮,持續煮沸煮到沒水分還要繼續反覆煮上三次,其沸騰的過程,紅豆沙會噴到手上來,但由於你要不停地攪拌,所以閃不了,紅豆沙的濃稠度跟溫度,可媲美小型岩漿,噴到手上,不會滑動,所以會就地產生一個點狀或者噴灑狀的燙傷傷口,用水沖還必須去撥一下才能除掉...老師說到這裡,感慨的聲明:愛漂亮的不要來廚房XD

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雖然上課使用的秤是一般的磅秤,但老師還是希望我們買一個精準的電子秤,畢竟她經驗純熟了,這種秤對她造成的小誤差,並不會嚴重影響她做出來的成品。
圖中正在秤的是豬油,看起來超級油亮的,而且要用的份量也超多的...雖然看起來很恐怖,但老師說有國外報導指出,豬油是所有油類當中,最好的油,因為他不含反式脂肪
如果大家為了健康什麼的,堅持要改用沙拉油,也是可以喔!可是做出來的蛋黃酥不論是香味跟口感都會遜色一點喔!豬油是首選!

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關於攪拌:
油皮:將中筋、糖、豬油、水混合攪拌均勻。
酥皮:將低筋麵粉、豬油混和攪拌均勻。

基本上這兩者的混合步驟一樣,但是,

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油皮的部分攪拌完之後,要撈出來繼續推揉,一直推一直推,推到麵團外表出現一層油光(覺得不保險,可以推個一百次,這樣肯定有油光→這個不是我亂講的,是老師說的!)

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至於這團則是酥皮的麵團,如圖所示,他不需要跟油皮一樣拼命推揉,就只要把牠撈出來放在一旁靜置就是了。從外表來看,它比較濃稠,筋度低的麵粉延展性不高,所以它易斷易碎(和酥皮的口感符合) 

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出現油光的油皮先放在袋子裡靜置,讓麵糰鬆弛20-25分鐘(天氣冷的話請多給他10分鐘喔!)這段等待的時間,我們可以先來處理內餡們。

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剛買回來的紅豆餡堅若磐石,所以把握揉麵團的時間拿出來退冰,待已經退冰軟化之後,將它揉成條狀,先分兩段,再陸續切成一小塊一小塊。
蛋黃也請將每顆都切成一半,除非你家都吃很彭湃的蛋黃酥,堅持一顆蛋黃酥一定要吃到一顆蛋黃也是可以啦.....囧(會很膩吧)
切塊的紅豆餡請稍作攤平,然後將蛋黃給包起來,捏成球狀,用虎口收口。

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注意!這盤是失敗的蛋黃!失敗的經驗順便跟大家分享一下XD
蛋黃也是可以到食品材料行買到的東西,如果你堅持要去市集買新鮮的鹹蛋,一顆一顆扒開來,耐心去蛋白也是可以啦...
蛋黃要使用前,必須先拿去烤箱熱一下,把內中的油稍微逼出一些些,讓蛋黃油亮,口感當然也會跟著升級。有些人會在蛋黃表面噴些米酒再放進去烤箱烤,基本上如果你買的是食品材料行那種乾乾淨淨的鹹蛋黃,那麼就不需要噴米酒了,因為噴米酒是為了去腥,有些市面上賣的或自己剝得蛋黃上面難免都會沾到一些蛋白,鹹蛋最腥的部分其實不是蛋黃而是蛋白喔,所以如果你的蛋黃上面有蛋白,那就噴點米酒再入箱微烤,時間三分鐘。
至於為什麼我說這盤蛋黃是失敗的呢?

因為老師跟我們聊天聊太忘我,蛋黃被人給忘了,默默在烤箱悶了快十分鐘啊啊啊啊啊 囧
拿出來每顆幾乎都出油出到變成乾蛋黃了。
當然這種蛋黃還是可以用,可是一拿起來就碎掉...在包進紅豆餡的過程真的要非常小心啊...


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已經鬆弛好的麵糰速速拿出來切成跟紅豆餡一樣的份數吧。
酥皮麵團也一樣喔,這次的教學是28顆。所以就切成28份!

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接著這裡的步驟可能有點複雜喔,如果大家有疑慮,我會另外更詳細的講一次。
首先,請將已經切成28塊的酥皮和油皮,仿效前步驟用紅豆餡把蛋黃包起來一樣的方式,用稍微攤平的"油皮"把球狀的"酥皮"包進去。一個一個耐心的包完28顆。

月餅豆知識:
"油皮包酥皮"這是【暗酥】
意思是,內裡才是酥皮的部分。外觀上光滑看不出酥皮的模樣。

等等要去做的【芋頭酥】,則是【明酥】,因為外觀上可看到上端螺旋的酥皮模樣,之後有時間再跟大家分享。

處理28顆油包酥的過程,請記得你的順序,哪顆是第一顆哪顆是第二顆這很重要!
完成28顆油包酥後,請從第一顆繼續完成我們未完的步驟,首先,將它放在桌上,讓收口的地方朝向自己,然後用掌心壓一下,不用太扁稍微壓一下就好,接著用擀麵棍從中心向上撖一下,然後拿起來,再從中心出發往下撖一下。這時的麵團變成長條狀了,請用掌心推底端,讓他往前跑,變成瑞士捲的模樣之後放一旁,繼續處理每一顆。在這裡也請記得你的順序!因為滾成瑞士捲狀態後,又必須讓他們醒麵團20分鐘,但其實在處理的過程時間也正在慢慢流逝啊,所以第1顆會在你完成第28顆時,醒了20分鐘喔(偷吃步的意思XD)
28顆瑞士捲完成後,請再回到第一顆的身邊,將它拿起來,把瑞士捲捲起來的那一截朝著自己,一樣用掌心輕壓,接著用撖麵棍沿著中心點往四方撖開,擴散它的餅皮以便等等包紅豆餡,這裡必須注意的是,撖開的過程,餅皮的中央必須是凸起的,四周才是薄的,認真說來有點像飛碟的外型,中凸外薄,紅豆餡自然是放在中禿的位置,隨即將四周的皮拉過來聚攏,用虎口收口,整顆包覆好。
到這裡,蛋黃酥已經成形了,接著就來修飾一下它的外型吧!
請將它捏成像水滴狀。上凸下縮。

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捏好的蛋黃酥擺上烤盤前,請先在烤盤上塗一些油,避免月餅沾黏在烤盤上,烤好不易取下。
擺盤後的蛋黃酥,請在上頭塗抹一層蛋汁,蛋汁的用途是上色,使用一顆蛋就夠了(但只取蛋黃,不要蛋白),如果大家不願意浪費多出來的蛋白,想要完整使用一顆蛋也是可以,那就請倒一些醬油下去攪拌喔!)

塗好蛋汁,就可以送進去烤箱烤了!
烤箱的條件是:
上火200,下火220,預熱20分鐘(在撖瑞士捲那裏就可以先給他開下去預熱了喔,不要太早開會浪費電,而且這樣烤箱內的溫度可能會稍微偏高,有誤差)
烤的時間為26-30分鐘。 




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將將將
金黃色的蛋黃酥出爐了!
上面沒有灑芝麻是我們老師的堅持,她覺得那樣很醜!XDDD
剛出爐的蛋黃酥,整個不酥,只有入口即化的神奇口感。(第一次吃熱呼呼的蛋黃酥實在大吃一驚啊...
如果大家想吃酥脆的蛋黃酥,建議先放個一天喔,這樣才會有酥脆的口感!:) 

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額外補充:
這顆漏餡的蛋黃酥就是提醒大家一定要收口完整一點!如果是自己吃的就算了,如果是想送給親朋好友的,這樣看有點掉漆啦XD" 


後記:
終於及時趕在中秋節到來之前,應景更新一下網誌了
其實除了《蛋黃酥》,這兩周我還做了《綠豆椪》、《台式月餅》與《鳳梨酥》。
可是一篇一篇挨家挨戶地打,感覺打不完吶......等等我甚至還要去做《芋頭酥》跟《太陽餅》呢,囧"
但可以的話,我還是會記錄下來的,就當作是給自己往後複習參考也好!

最近生活發生了一些事情,浮浮躁躁的,不知道邁入秋天之後,能不能讓我稍微好一點。
我好久沒寫觀影心得了,真的很懷念過去的殷勤和認真啊......(現在連寫篇日記都...
對了,請大家不要把我的怠惰遷就在熱戀這件事情上啊,我跟Y都老夫老妻了,哪來的熱戀可言。
目前暫且就把問題拋給夏天吧,一定是夏天太熱了,讓我使不上勁,也無法思考。(虧我還是夏天出生的孩子XD"

其實我一直都很喜歡秋天,甚至是冬天啊。
因為嚴寒的季節,讓人強烈渴求溫暖,肅穆的天氣,偶有難得的溫馨,那種微小稀有的感覺特別吸引我。 
啊,當然我的意思並非冬天我可能就比較勤勞於更新這檔事XD

最後,提早敬祝大家中秋節快樂!
 

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